Hollandaise sifon

Ikke afprøvet, så på eget ansvar! 

Ingredienslisten er fra Brødrene Prices grund-hollandaise:

 

  • 250 g smør
  • 3 æggeblommer
  • Saft af ½ citron
  • En skefuld fiskefond
  • Salt og hvid peber

Personligt ville jeg nok skalere op til fire æggeblommer. Så skal der bruges 333 gram smør, en sqeeze citron ekstra, og en teskefuld fiskefond mere. Men det er mest fordi jeg er bange for upasteuriserede æg, og fordi de pasteuriserede æggeblommer kommer i bægre af to styk. Og det der med at måle halvdelen af et bæger æggeblommer gider jeg ikke. Fremgangsmåde:

  • Klar smørret. 
  • Pisk æggeblommerne med fonden, og derefter (LANGSOMT!) det klarede smør i blommerne på vandbad. Smag til med citron, salt og peber. 
  • Hæld hele blandingen på en ½ liters sifon, giv den et enkelt skud lattergas, og lad den stå en times tid i varmt (max 65 grader) vand.

Og forvent nu ikke at det kommer ud som en normal hollandaise, det er en skum vi laver her. Hollandaisen passer godt til fisk, men går også an til kylling.

Eftersom Hollandaisen er en af modersovsene, og basalt set grundlaget for Bearnaisen, vil det formentlig være et udemærket alternativ til den opskrift jeg tidligere har bragt på netop Bearnaise på sifon.

Sifon forsøg

Et rygte løber. En hurtig måde at trække smag ud af ting, og ind i alkohol, skulle være at bruge en sifon. Fremgangsmåden skulle være:

Tag nogle halve jordbær, og hæld dem i sifonen. Hæld neutral vodka oven i. Skru låget på, giv den et skud lattergas, ryst, vent et par minutter. Udløs trykket og si jordbærrene fra. Og så skulle vodkaen smage temmelig meget af jordbær. Mere end hvis de bare havde ligget i vodkaen. Om det virker, aner jeg ikke. Men det skal testes.

Sudoku løser

Denne her hjælper dig til at blive bedre til at løse sudokuer. Den har nemlig en helt systematisk tilgang, og illustrerer fint hvordan teknikkerne fungerer.

Men den kan ikke klare verdens sværeste sudoku (som omtalt andetsteds på denne side). Eller  – det kan den godt, den gør det bare pr. brute force, og viser ikke resultatet på en lækker måde. Vil man have det, skal man herhen.

Bearnaise sifon

Gårsdagens restemad fik lige et molekylær gastronomisk pift – bearnaise sifon. 

Der er researchet på adskellige sites, Google Translate har oversat fra både fransk og tysk. Så inspirationen kom mange steder fra. Ingen linket til, ingen glemt.

Opskriften der blev fulgt er som følger:

  • 250 g klaret smør (250 g smør blev klaret. Vi gider ikke veje smørret når det først er klaret)
  • 4 æggeblommer (2 bægre pasteuriserede blommer)
  • 2 spsk bearnaise essens (ja, jeg var doven og gad ikke lave den selv)

De tre ingredienser blev hældt på sifonen. Der blev rystet grundigt og tilsat to skud lattergas. Og så stod sifonen og hyggede sig i 60 grader varmt vand en time.

Der var lige lovligt meget tryk på sifonen. Så næste gang prøver jeg med et enkelt skud. Og så skilte skummen også ret hurtigt. Den får nok en knivspids agar agar næste gang. Men det var et fint gult skum, der smagte som forventet. At vi så havde bearnaiseskum ud over det hele er en anden sag.

 

Pommes fondant

Superenkelt. Superlækkert. Eller, så enkelt er det heller ikke, men det kan gøres enklere end jeg gjorde i sidste uge.

Der skal noget lækkert på bordet. Og det skal være let at fremstille. Så selvom det er let at skrælle et par kilo kartofler, og de kan blive ret lækre hvis de er nye, og får en klat smør og et drys persille, kan det gøres bedre. Her er en måde. Processen egner sig ikke rigtigt til de store selskaber, så heldigvis havde næsten alle meldt afbud da jeg holdt fødselsdag for familien i lørdags. Vi var fire, og det passede meget godt med 2 kg kartofler. Så har vi vist fået etableret hvor lækkert det var…

Processen er enkel. 

  • En uge i forvejen har man skabt et subtropisk klima i hele hytten ved at koge sin egen fond på kraftben, et par gulerødder, løg etc. Det tager det meste af dagen, og i alt blev 10 liter vand kogt ind til 1 liter. Elregningen tænker vi på en anden dag, men så var der også smag til sovsen.
  • Relativt små kartofler – ikke de helt små, men lidt større end til brune kartofler – får skrubbet jorden og de værste øjne af, og skæres i halve.
  • På den store pande, og den lidt mindre, smeltes rigeligt smør. Jeg tilføjede noget af det afskummede fedt fra fond-fremstillingen. Det varmes op til det sprutter – korte ærmer kan ikke anbefales.
  • Kartoflerne smides på, og får tæsk til de er blevet brune på snitfladen.
  • I mellemtiden er fonden (jeg var nødt til at fortynde den, ellers var det blevet for voldsomt smagsmæssigt) blevet varmet op. Den hældes, lidt af gangen, over kartoflerne. De skal ikke være dækket, blot sådan halvvejs op. 
  • Og der får de så lov at hygge sig til de er møre. Målet er at fonden er kogt helt ind samtidig med at kartoflerne er færdige. Så man skal lige være i nærheden og supplere op, men ellers passer de sig selv. De var færdige lidt før tid, så de fik lige den sidste fond, og svag varme mens vi spiste forretten. Den indkogte fond lægger sig smukt om kartoflerne og bidrager til smagen.

Resultat: Succes! Eller Qap'la, som vi siger herhjemme. Kæresten mente ikke at have fået bedre kartofler nogensinde, og gav besked om at det må jeg godt lave en anden gang. Skal det være enklere, så brug købefond. Pas lidt på med doseringen, der er meget salt i dem man får i supermarkedet, så smag, og suppler med vand.

Der er et par andre måder at lave det på. Nogen anbefaler at man skærer terninger af store bagekartofler. Det synes jeg giver for meget spild, og jeg kunne godt lide det lidt rustikke præg kartoflerne fik med en rest skræl. Andre smider panden i ovnen og laver kartoflene færdige der. Jeg havde andet at bruge ovnen til, så den gik ikke.

 

Puha. Projekt selvstudier

Ud over at jeg ikke har noget (teoretisk) kendskab til erhvervsøkonomi. Og derfor skal læse det to-semesters kursus op inden jeg går i gang med samfundsøkonomi på CBS til vinter. Så er der lige et par andre ting jeg kunne have lyst til at hygge mig med:

 

Man bliver afhængig af det

Ikke badesalt (eller, det gør man også). Men besøgstallene. Skriv om stupide journalister der ikke kender forskel på badesalt og narko, og besøgstallene på ens ellers dødkedelige hjemmeside eksploderer.

Det er det man bliver afhængig af. Og når interessen for badesalt så falder, hvad gør man så?

Derfor – mens vi venter på at jeg får taget mig sammen til at tage nogle fotos af fotoprojektet, så ser vi hvad der sker når jeg skriver følgende:

Justin Bieber Nøgen.

Jeg har en fornemmelse af at det vil tiltrække helt nye typer af besøgende…

Verdens sværeste Sudoku – løst på tre sekunder

Kan findes på denne side. Den er lavet af en gal finsk matematiker (*).

 

Løsningen?

Den er:

812 753 649
943 682 175
675 491 283

154 237 896
369 845 721
287 169 534

521 974 368
438 526 917
796 318 452

Det krævede blot at jeg tog et billede af opgaven med app'en "Google Gogles". Så løste Googles servere den på ca. 3 sekunder. Årsagen til at det tog så lang tid var, at de insisterer på at lave lidt fancy animation.

(*) Matematikere der laver spændende ting der ikke umiddelbart kan bruges til noget er pr. definition gale. Det er derfor de laver spændende ting.